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【江南随笔 | 舌尖上的江南春色】

时间:2019-06-26 02:07 来源:未知 作者:admin

  ▲安徽宏村南湖( )

  江南的丰饶与温润,最能显见于舌尖上。

  春天来了,芳菲盈陌,四处都是浓绿而多汁的鲜碧野蔬。荤的非论,单说素的,菜园里除了新鲜的春韭和宽衣大裳的莴笋外,野蔬多的是,草头、紫云英,野蔷薇的嫩茎、白茅草的鞘穗、水泽里茭白的嫩心皆可炒食。至于野豌豆苗,《诗经》里称作“薇”,“采薇采薇,薇亦作止”,采回来,焯过水,投加了蒜蓉油锅中爆炒,有股动听的清香。若是说枸杞头的味道过分暖和而不敷显扬,那么清明时节做成粑粑的食用艾蒿略带苦味的清香,尝过一口会令你一辈子都忘不了!此外,还有很多应时鲜花亦可入馔,好比玉兰花瓣、成串的紫藤花与纯洁的槐花,或拖了淀粉炸黄,或间接下到汤镬,做成家常糕饼也行。更有一种俗呼“地苔皮”“地拉子”的土地菜,黑中泛绿,形似袖珍木耳,为一种季候性菌类和藻类共生体,清炒或做汤,极滑嫩鲜美。

  生在遍地环绕野蔬芬芳的江南,不啻是一种福分!

  【春水新涨说芦蒿】

  芦蒿是一种生成地长的野菜,散落在江滩和芦苇沙洲上。草长莺飞的江南三月,恰是芦蒿纯洁多汁的二八韶华,十天半月一怠慢,就是迟暮佳丽不胜看了。二月芦,三月蒿,四月蒲月当柴烧;“传闻河豚新入市,蒌蒿荻笋急须拈”,就是咏叹芦蒿芳华韶华之不容担搁。

  入口脆嫩的芦蒿,辛气清涩,不停如缕,恰是那股撩拨人的蒿子味,让你面前老是晃悠着江滩上那一丛丛青绿。远离长江的外埠人可能闻不惯那股冲人的青蒿气,吃不进口。从南京到镇江,这头再上溯到武汉,沿江一带的人都极馋这一口地道的浓重蒿气。那是清香脉脉的田园故乡的气味,是饱含江南雨水的味觉的乡愁呵。按汪曾祺说的,“就仿佛坐在了河滨,闻到了新涨的春水的气息”。《红楼梦》里阿谁斑斓动听的晴雯爱吃芦蒿,我猜测,长江边大概正有她思念的桑梓故园。

  此刻卖的芦蒿,有野生和大棚的两种。野地里现采的,茎杆红紫,细瘦而有点老气,嚼起来嘎吱带响,但香气却清远怡人;大棚里来的,嫩绿瘦弱,一副养分过剩的容貌,吃在口里味道淡得多。有一年我和几个伴侣去长江中曹姑洲玩,看到不少人家的地里都养着芦蒿。他们把长到四五寸长的芦蒿齐根割起,堆放一块,也有放沙里壅着,上面笼盖稻草,隔一段时间浇一次水,外加薄膜笼盖,进行软化处置,两三天后肉质转嫩脆,看上去饱含汁水,即可摘除老叶上市。

  芦蒿炒食时,可配之以干丝、肉丝、红椒丝等,吃起来满口新鲜。从上档次的酒楼到大排档抵家庭厨灶上,通行的都是腊肉炒芦蒿。炒锅上火,入油,投进干椒、腊肉、姜、蒜煸香后,再倒入芦蒿略煸炒顷刻,调味后起锅装盘即成。良多大排档甚至大酒店都是如许的炒法,粗细搭配、青白相间,世故亮光,绿意满眼,齿舌间都清香脉脉。不外,我更喜好的,是只同茶干丝清炒,将芦蒿掐成寸段,清水浸去涩味,再用盐略腌,炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油,最好是土榨菜籽油,而不要色拉油。油热锅辣,用干椒炝过,将芦蒿倒入锅中略煸去水分,再加茶干细丝,在锅内稍跳几下就成,若拌以些许红椒丝,那就是翠绿中抹出几笔朱红了。这种清炒,将芦蒿的本味充实表现出来,吃在嘴里,脆而香,微辣而开胃,所谓满嘴留香。最值得一提的是芦蒿炒臭干子,凭仗油香与旺火,芦蒿的清香与臭干的臭味浑然一体,芦蒿因了臭干子的扶携提拔,吃到嘴里竟然是一种鲜而悠长的香——那真是可触摸到的“新涨春水”的清香。

  【离离马兰拌春尝】

  呦呦鹿鸣,食野之苹。这里的“苹”,就是艾蒿,是春日最具乡土情怀的野菜。说到诗经,那真是每一页都长满了荠、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地,而诗经时代的《鹿鸣》,即是宴会宾客的诗呵。

  初春的当令野蔬,首推马兰头。马兰头,恰是一种旺生于路旁的艾蒿类菊科动物。“马拦头,拦路生……”这是存于明人《野菜谱》里的俚语歌谣。江南的初春,乍暖还寒。但一场春雨后,几乎是一夜之间,一丛丛一簇簇茵绿翠嫩的马兰头,在郊野,在路边,在沟渠旁,破土而出,遍地都是它们绿得鲜明的朝气蓬勃的身影。要想品味一下春天的味道,那就带上小铲或小剪采挖马兰头去。采马兰头,又叫“挑马兰头”,轻拢慢捻抹复挑,一个“挑”字,该让人想见几多春野上的轻巧风韵。

  雨后初晴,非常鲜肥的马兰头嫩绿的叶子上还挂着明亮的雨珠,真正的翠绿欲滴,而它们幽幽淡淡的红茎就在轻柔的春风里悄悄摇摆着。走在田埂上,各类野花火烧眉毛入望中,你会感觉春景非分特别娇媚。你不得不相信,春无邪的来了!便断续忆起了陆游的诗:“离离幽草自成丛,过眼儿童采撷空;不知马兰入晨俎,何似燕麦摇春风……”

  一两个时辰的采撷,把盈筐盈袋的沾满郊野气味的马兰头提回家,倒在地上,细心地择去老茎、杂物,只留下一二叶嫩头,洗净,入滚水中焯去涩味,捞起过凉水冷却,挤干余水,切碎。取几块五香茶干切碎拌入,加糖、盐、味精,淋上适量酱油、香醋,拌匀,浇上香馥馥的小磨麻油,倘是上盘之前再撒上拍碎的花生米,碧绿色中点点纯洁,岂止是赏心顺眼……还没吃,那田野的味道早已飘入口中。待夹一筷试试,满口滑爽鲜凉,掩映着那种惬意舒畅的微腥的土壤头土脑,仿佛久已熟稔的轻声呼喊撩拨着心扉,仿佛这就是人世最美的吃食了。若是将马兰头和春笋嫩头一路焯水切碎,拌上臭豆腐干,就着此菜喝啤酒,品尝着舌尖上那种涩涩麻麻的沁凉感受,怕是拿鱼翅来换亦不愿了。

  不喝啤酒,只一碟马兰头喝稀粥,清平平泊,又滋养皮郛,一啄一饮间,也是人世的至味了。以我的经验,凡凉拌菜,食前放入冰箱略加冷处置,会更插手味,出格是酒宴场伤了脾胃,隔宿的早上,最宜凭此保养了。袁枚在《随园食单》中写道:“马兰头摘取嫩者,醋合笋

  拌食,清淡后食之,能够醒脾。”

  《蔬吃素漫笔》中援用过一首明代五言古风:“马兰不择地,丛生遍原麓。碧叶绿紫茎,二月春雨足。呼儿竞采撷,盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼,辛去甘自复。吴盐点轻膏,异器共畔熟。物俭人不争,因得骋所欲。不闻胶西守,饱餐赋杞菊。洵美草木滋,能够废粱肉。”从马兰头的形态、生态、采集、烹调、味道、评价甚至诗人的感伤,都描画得很无情趣,出格是“洵美草木滋,能够废粱肉”一句,大有代马兰头立言的意味。

  【一笺素莼浓如染】

  春暖花开,恰是莼莱最为新鲜的豆蔻华年,“花满苏堤柳满烟,采莼时值艳阳天”,是说西湖采莼场景的。莼菜只出没于江南的湖沼池塘,只要烟雨的江南,水墨的江南,才滋长出这种水灵纤巧有着非常腰身的美人。在杭州西湖、苏南太湖边,人世四月天,目睹所有柔嫩就要被夏日的兴旺奔放代替,不由得地怅然,好在还有款款曲致的莼,活跃泼地奔驰舞动于水泽间,抓住它滑溜溜令人心醉的味道,也就于口舌间留住了春天的遐思。

  其实,同鱼翅一样,莼菜本身是没有味道的,只要把它加在汤里,搭配鸡丝、火腿一类荤食,才能引伸此中的妙处。叶圣陶是苏南人,深谙此物之美,曾说过,莼菜“嫩绿的颜色与丰硕的诗意,无味之味真足令人心醉”。肆零多年前,我在无锡一家餐馆第一次吃到莼菜。那是一碗汤,几片细长暗碧的叶子,似茶非茶,半舒半卷悠悠然浮在有小巧肉丸和鲜青的春笋丝打底的汤中。连汤带叶片舀一匙入口,感觉滑滑脆脆的,细品,有一种爽口的清香,很是鲜美,教人一下就记住了那种从未有过的口舌享受。

  后来一个暮春的艳阳气候,我跑到太湖边,为的就是看看莼菜的发展容貌。莼菜星星点点地漂在水面上,铜钱般小小圆圆的叶,反面鲜碧,后背紫红,看上去滑滑嫩嫩,捞上来用手一摸也是粘滑粘滑的。这莼菜同我老家乡间水塘里一种俗称“荇叶荷子”的水草十分相像,我们那里也有人初夏时采其嫩茎来凉拌了吃,但没见过有人食嫩叶的。看着那些太湖女子采莼,她们犹如采茶一般,左掠右捋,只采沉没在水中尚未及舒展开的新叶,指尖的感受极其细腻精准。新叶小小细细若纺锤形,被一层清明的胶质包裹着,颤颤亮亮的折射着春水的光,充满灵气和诗意。听说,采莼菜是不克不及荡舟的,荡舟动作太大,惹起的水纹会令藐小的莼菜荡开漂走。只要坐在木盆里慢慢地接近,在那些曾经展开的圆叶间觅得将露未露珠面的嫩芽,贴着柄上叶茎采摘,眼到手到,全凭指尖悄悄一掠。莼菜的收成期很长,从每年四月中旬至九月下旬,可每隔两三天来摘一次,七月份产量最高,唯春莼口感最好。想像中,每到采摘季候,满湖的莼菜飘荡于水面,姑娘们坐在木盆里,纤腰前探,皮娇肉嫩,采着嫩莼……这是充满诗意的画面。

  杭州西湖边,莼被本地人叫做马蹄草,在曲院风荷、花港观鱼以及三潭印月等处浅水里都能见到。风趣的是,西湖非旅游区何处池沼水面上的马蹄草多是扦插种植。有围堰的水塘,种植前先抽干水,再将一段段细软的茎苗像插秧禾那样捺入泥中。采下的嫩莼,都是被浸在水桶中,尽快送往餐馆的厨间,烹出新颖“西湖莼菜汤”“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”。收成多了,一时输送不及,则可晒干长时储存。

  新颖莼菜很难碰见,因此本人从未于此间脱手问过锅镬。有一年春游杭城,带回一小袋脱水的保鲜莼菜,颜色是那种不是很养眼的海带绿。回家后,泡发,用水焯了,将配料简化到只要肉丸和虾仁……喔,一碗清汤之中,摇摆着茶青嫩白轻红的一片,清香满满,倒也颇对得起口舌。

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